グルメ・クッキング

ネギマ鍋の話。ネギは解るが「マ」は?

2017年11月26日
(ネギマ鍋の話。ネギは解るが「マ」は?)


http://news.livedoor.com/topics/detail/13939428/


・これは「ネギ」と「マグロ」の『ネギマ鍋』の記事なので、「マ」は、1.マグロ、2.ネギを食っている間にマグロも食う「間」の意味も有るが、若い方々は「焼き鳥屋」をイメイージされるだろうから、「豚肉と豚肉の間にネギが有る」ので「間」だと思われている筈だ。


・私の学生の頃には未だ古い「おでん屋」が在り、ネギとマグロの角身が行儀よく串に刺してあり、関東炊きのおでん鍋の.一角を占めていた。だから私の中では「マグロの『マ』」である。


・ライブドアトピックスから、Japaaan の記事を以下。


・「【江戸時代グルメ雑学(10)そうだったの?冬グルメ『ネギマ鍋』の”マ”の意外な意味】
Japaaan 2017年11月25日 3時14分」


・「都心も寒さが厳しくなり、だんだん雪が降るようになると熱い鍋物が恋しくなるものです。筆者としては、それで一杯やりたくなるのですが、それは江戸時代も同じでバリエーション豊富な鍋料理が生まれていました。今回紹介するネギマ鍋もその一つであり、名作落語『ねぎまの殿様』と一緒にお話させていただこうと思います」


・「★そもそもネギマの“マ”はなんの意味?・・・・ネギマと言えば近現代の我が国では『鶏肉とネギを交互に串刺しした焼き鳥』と言うのが常識になっていますが、江戸時代ではネギとマグロを煮た料理の事を指していました。つまり、これこそがネギマ(葱鮪)鍋なのですが、“マ”の由来とされる語源は様々なのです」


・「マグロを意味する“マ”と言う説や、『ネギマはネギを食べるものであり、マグロはその合間に食べる』ので“間=マ”とする解釈、そして焼き鳥のようにネギとマグロを刺して煮たことに由来するなど、諸説あります」


・「いずれにせよ、魚のマグロと野菜のネギを一緒に料理するのに変わりはなく、旬の食材を取り合わせていることからネギマは冬の季語ともされているのです」


・「★殿様も感激した美味・ネギマ鍋…でも、本当はあまり良いものではなかった?・・・・落語『ねぎまの殿様』は雪見をしようとお忍びで出かけた殿様が、小鍋仕立ての料理を扱う煮売り屋で休憩した際に熱々のネギマ鍋を食して感激し、それが原因でドタバタが起こるコミカルな作品です。作中では、家老(もしくは爺やさん)の三太夫が煮売り屋に入ろうとする殿様を見て困る場面があります」


・「現代人の視点から見ると、『頑固なご老人が買い食いを見咎めているだけ』と思いがちですが、実はそうでは無かったのです。これらの煮売り屋は安価な料理を供給する存在ではありましたが、利用する客層が奉公人や農民、職人などお財布事情が厳しい労働者が中心で、上級の武士など高貴な人は行くべきではない店とされていました」


・「また、ネギマ鍋に使われる食材であるマグロは下魚だったのも理由の一つです。それも、ヅケに出来る赤身と違って醤油をはじいてしまい、保存しにくいのを理由に捨て値で扱われたトロ(現代ではすごくゼイタク!)や、赤身より味が落ちる血合いの部分で作ったものだったのです」


・「上品とは言えないお店で、それもマグロの脂身や血合いを乱暴にぶち込んだ熱々の濃い味付けの鍋を食べる…これでは、三太夫さんが殿様の振る舞いに戦々恐々するのも無理がありませんね」


・「★今でも食べられるし、手作りしても楽しめるネギマ鍋!・・・・落語『ねぎまの殿様』では、色んな意味で三太夫や料理番を悩ませてしまったネギマ鍋ですが、現代では料理店で食べられる、上品な料理として市民権を獲得しています」


・「トロ、そしてマグロ自体が高級食材になったため、かつてのように安価ではありませんが、リーズナブルな価格で食べられるお店も少なくありません」


・「また、ネギとマグロ(血合いは安く買えます)さえあれば作ることも出来るので、手作りするのも楽しいものです。筆者も子供時代に落語の本を読んで興味を持ち、鉄砲仕掛けの白いネギやマグロの血合い、ネギの葉を入れた“三毛のニャア”を家で作った思い出があります」


・「料理をメインに紹介しましたが、落語の中で早口な店員の口調でネギマを『ニャア』と聞き違える殿様や、料理番がこれまた勘違いして赤身も青ネギも入れない鼠色の『チュウ』をこしらえるなど、見どころも数え切れません。興味のある方はぜひ、落語をご鑑賞されるのをおススメします」・・・

食品考(じきひんこう)

2016年06月26日
(食品考(じきひんこう))

・台湾記事に「この人、無教養だな?」とか「育ちが悪いな?」と思われやすい10項目が挙げられ、本土の支那人らが「ドキッ」としているらしい記事を観たが、「いつもチャイナ寄りの記事」を書いている有名ブログなので、敢て取り上げない。


・そんなことより私が9年も前に、今は無くなってしまったウェブサイトに【食品考(じきひんこう)】とタイトルした記事を投稿している。2007/06/20 である。この方がきっと面白いので、破線以下に。


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・「【食品考(じきひんこう)】2007/06/20(水) 17:28:37


・「昔、日本に来たての美人の韓国娘と夜飯を食っていたらクスクス笑う。茶碗持って食べるオッパ(お兄さん)の食べ方は“乞食みたい”だと言う。「馬鹿言え!アガシ(娘さん)の食べ方こそ日本では“犬食い”だぜよ」・・・


・「暫くしてゴルフでソウルへ行って宮廷料理とやらを食した時、熱い飯を盛ったカネのお椀は熱くてとても持てないことを体感した。成程こりゃ日本で言う“犬食い”しか出来んわ。韓国の乞食は懐から出した“Myお椀”をかざして、冷たい残飯を貰うんだろうなと大いに納得した」

・「学生時代に、ナイフを使ってフォークの背に軽業のように飯を乗せて食う〈洋食のマナー〉とやらを教え込まれた。決して音を立ててはいけないと、手前から向うへ掬ったスープ満載の横向きスプーンを口に持って来て、音のせぬように啜るのに悪戦苦闘したのは私らの世代だけだろうか?」


・「1ドル:360円時代の29歳の時、営業成績秀抜との会社のご褒美で、イタリア・ドイツ・イギリス・フランスに遊んだ。どこへ行っても“軽業フォーク”など見たことがなく、スープを掬ったスプーンは手首がかえって“口に対して縦向きに”運ばれ、音など出ようがないように優雅に口に流し込まれていた」


・「一体全体学生時代のあの、上流婦人ぶった洋食マナーの先生は何だったんだろうと呆気に取られたものだった」

・「高校3年の時に観てそのスケールの大きさに痛く感動した名画:【ベン・ハー】の中で、アラブの酋長がご馳走になった後の満足の証として、大きな“ゲップ”をベン・ハーに勧める場面が有り面食らったものだが、外国人が一様に日本人、特に淑女でも〈盛り蕎麦〉を大音響と共に啜り込む姿に驚愕する(解説:江戸風)というのは、食事時に人前で大きな放屁をする淑女を見たというのと同じ位ショッキングだったんだよと、知り合いのイギリス人が私にコクっていた。ホント、お国が変われば“食の品格”も全く変わるものではある」


・「さて日本では古来“食の品格”を下げる行いとして、(1)クチャクチャと咀嚼音を立てる、(2)肘を突いて食う、(3)肘を張って食う、(4)立膝をする、(5)渡し箸(骨上げのように箸から箸へ食べ物を渡す)をする、(6)寄せ箸(器を箸で引き寄せる)をする、(7)ねぶり箸(箸を舐める)をする、(8)迷い箸(盤上に箸を彷徨わせる)をする、(9)飯茶碗と汁椀を逆に置く、(10)おカシラ付の魚を右向きに置く、(11)放屁する、(12)ゲップをする・・・・」


・「あげつらったらキリが無いほど有る。昔のおふくろさん達は先行きわが子が恥をかかないよう、家は皆貧しくとも幼い頃から“箸の持ち方”“箸作法”“魚の身の取り方”etc.懇切に教え込んだものだ。しかし長い営業人生だったが故に、夕食を殆ど外でして来た経験から様々な〈食の変格〉に遭遇して来た。少々ご紹介し、他山の石とされんことを笑望する」

・「1.おでん好きなのは分かるが、載ったおでんを全部ひと齧りずつして、皿上を死屍累々状態にする人。気持ち悪くて傍目にも皿を見られない。2.咀嚼中のモノで一杯になっている口を大きく開けて笑う人。怖(コワ)気持ち悪い。3.何でも唐辛子で真っ赤にしてしまう人。こっちの痔が疼く。4.何でもマヨネーズ絞る人。便意を催す。5.胡坐の指股をやたら掻く人。箸から水虫が伝染して来そう。6.爪楊枝で耳掃除する人。粉が飛んで来るがや!7.乾杯のビールをウガイして飲み込む人。頭攪乱!8.トイレで吐いちゃぁ蘇生する人。根性は買うが鼻から糸コン出ていたのは思い出すたび気持ち悪くなる・・・・」

・「ま、十人十色で困った人達も居るもんだが、“食の品格”で最低と言えるのは〈仏頂面で砂を噛む風情で食する人〉ではあるまいか?」


・「煙幕を身に纏っているが如くムンムンに暗い雰囲気を身辺に漂わせ、箸を持つ手も重いのか?という大儀そうな動きで箸を口に運び、ロクに開けない唇の間に食い物を押し込む。咀嚼中も眉間に皺、呑み込んだ後には溜息さえ出る」


・「気難しいこういった客も、こちとらの明るさ・エネルギーで何とか何十何百と捌いては来たが、大抵送った後には呑み直しで丑三つ時を跨いでしまったものだ。我が身に省みて、品の良い酒と品の良い楽しい食を続けねば、若い人から〈因業ジジイ!〉と陰口を叩かれる歳になってしまったと心を戒める昨今である」・・・

でぇこん=大根は重宝!

2016年01月07日
(でぇこん=大根は重宝!)

・暮れに「地の人」が立派な大根を4本下さった。いつも世話になっている79歳の婆ちゃんと65歳の小オバサンに「でぇこんおろしでもしな」と言って1本ずつ渡し、私の手元には大大根が1本と中大根が1本。丁寧に濡れ新聞紙で包んであった。(産経新聞だったのが気に入った!)


・余談だが、「大根役者=あたらない役者」の語源は、大根自体が古くなっても「しなしな」になるだけで、人間に下痢などの「あたり」の災いを及ぼさないからである。


・作戦を練った。スーパーに行き、1.稲庭うどんの生パック2人分を2つ。2.濃縮出汁大とポン酢とかつおパック2袋。3.鶏の手羽元を1パック、4.京揚げ、5.ジャコも1パック購入。3.は冷凍しておいた。先ずは中大根も大大根も葉を取って、まな板で適当大に刻んで水洗いし、大き目のスーパーの袋にフンワリと入れて冷蔵庫の野菜室に置いておく。


・大鍋で「稲庭うどん2人分」を湯がきながら、中大根を半分(たっぷり)おろして、濃縮出汁とポン酢で味付けをし、かつおパックを2つ混ぜ込む。稲庭うどんが茹だったら、ステンレス笊(ざる)でサッとぬめりだけを取り、未だ温かいまま笊の下に水受け皿。そのまま「でぇこんおろし漬け汁」でバクバク食う。大根の出来も良いのだろう、美味いのなんのって!・・・これを連日やって中大根1本を成仏させる。


・さて、大大根の方だ。冷凍庫から鶏の手羽元を出し、臭み取りと香ばしさを求めて、ガスコンロの魚焼き機で塩胡椒と一味唐辛子を振りかけながら、両面をコンガリ焼く。コンロの方には圧力鍋。水と濃縮出汁と日本酒と塩と、酢が少々入れてある。まな板で立派な大大根を2cmほどの輪切りにし、個々の両面に包丁で十文字を入れておく。


・焼きあがった鶏の手羽元を下に敷き詰め、輪切り大根を放り込んで行く。圧力鍋で約20分、減圧してからガラス蓋に変えてコトコトともう少し煮込む。そして蓋をしたまま一晩置く。次の朝、温めてから豪快に丼鉢に手羽元と輪切り大根を盛り付けて飯を食う。大根が「夢のように」美味かった!これも連日食って大大根1本も成仏させる。


・さて今晩の夕飯のおかずである。さっき支那鍋で1.大根葉と、2.京揚げの短冊切りと、3.ジャコを1パック、塩胡椒と一味唐辛子で炒めて、最後に濃縮出汁をサッとかけ、ホンの2,3分で出来上がり、私が夕飯を食うのを待っていてくれる。これで大根は葉っぱまで成仏出来る。


・どんな百姓屋にも、昔から大根は欠かせなかった筈だ。「おしん」のように「大根飯」は食った記憶はないが、何とも便利な食材ではある。男73歳、大酒呑みでも、やる時はやる!ただ〔池波正太郎〕の、1.土鍋に利尻昆布、2.大根の輪切りを煮込んで、3.醤油だけをたらして食う・・・という粋な食い方は未だしていない。

何で安藤百福氏に国民栄誉賞を捧げない?

2015年01月08日
(何で安藤百福氏に国民栄誉賞を捧げない?)

・お馴染みの「日清のどん兵衛」の軽い容器を割って捨てながら、「はて?何故日本は、この偉大すぎる日清食品(美智子皇后の出自:日清製粉とは何の関係も無い)の創業者に「国民栄誉賞を捧げ奉って」感謝の意を表明しないのか?と、フと思った。(写真は、GOOGLE画像から拝借)


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・高校の試験で深夜、疲れていたであろうお袋様が、初めて作ってくれた「チキンラーメン」の美味かったことは忘れられない。しっかしま、これをもっと簡素化し、ハンディにした「カップヌードル」は、今や世界中の難民の救難食から、主食にと変わっているのではないのか?


・さらに「湯で焼きそば」という、百福翁でしか考え付かないような「日清やきそばUFO」である。「赤いきつねと緑のたぬき」を挙げるまでもない、1.チキンラーメンと、2.カップヌードルと、3.UFOだけの発明でも、安藤百福翁(2007年1月5日、96歳で逝去)は、ノーベル賞などと他国の認定を待たずとも、「国民栄誉賞」を捧げる価値は十分過ぎるほど有ると思うのだが?


・膝が悪いので私は見に行ってないが、今や大工場になった日清のド真ん中か片隅か、百福翁が「食用蛙の腿を缶詰化しようとしたり、チキンラーメン誕生までの悪戦苦闘の小屋」がシンボルとして残されているという。多分百福翁は、私が新卒入社した外資系コンピュータ販社(立ち上がりは、『計算機・タイプライター販社』)の本社工場を見られたのではなかろうか?


・ワールドワイドエンタプライズになった大工場の中心に、創業社長が研究に没頭した小さなレンガ工場(建屋?)が核として有る。その核から世界企業が生まれているのだ。だから多分、恐らく、安藤百福翁はお若い頃か熟年になって、それを見られているのでは?と、親近感を持っている。


・倅が学生時代に、私に言ったことがある。「吉野家には感謝し切れない。貧乏な学生でも、週何回か「肉」が食えた」・・・いい言葉だと思う。ならば世界の難民に配られる「カップヌードル」なんざ、夢の味ではないのか?しかも「お湯」と「3分」さえ有れば、当座の空腹は凌げる。


・いつも満腹のクソ役人共には、この安藤百福翁の「偉大過ぎる」実績・足跡が分からないのか?早くしないと「孔子平和賞」でも授けられたら終わりだし、また「馬鹿の国」が「カップヌードルの起源は、我が国ミダ」と言い出すぞ、急げや急げ!

ザマミサラセ!勘違いローストビーフ

2014年12月12日
(ザマミサラセ!勘違いローストビーフ)

http://news.livedoor.com/topics/detail/9570451/


・30歳デコボコでの私の英国の印象。「ローストビーフって、こんな不味いもの食って世界を植民地化していた英国人は凄い!ただ、背広と傘の仕立てだけはいいな?」だった。日本でも立食パーティでは定番の光景=ローストビーフ切り分けの前にみんな並ぶ。私の部下や社員が、「並んで貰って来ましょうか?」、私の答えは「要らん!フォアグラなら食うが」だった。


・年収2000万円と言うが、私は42歳で会社を立ち上げたので、勿論その経験は有る。しっかしま、「サラリーマンでの年収2000万円と、中小経営者の年収2000万円は全く違う。「領収書無しの接待交際」など、カブリが半端では無い。結局「自己満足の年収2000万円」でしか無かった。


・それにしても、この「ローストビーフ」如きのシェフの勘違いは何だったのだろう。年収2000万円以下はお断りの理由について本文から引用すれば、「貧乏人お断りの理由については、『化学調味料や添加物等で、舌の感覚が麻痺している』、『値段だけでしか物の価値をはかれず、作り手の情熱を軽視する』、『見当違いなクレームを言ってきそう』という3点を挙げた。そのうえで、『私は日本一命懸けで料理に向き合っています。その覚悟と情熱をご理解いただける方とのみ、お付き合いしていきたいと考えています』と言っている」そうだ。


・ならば、「湿気の多い日本で、世界一のプロシュット(生ハム)を!」とでも言ってみんかい。当然こういう馬鹿シェフは、世間から思いっきりシカトされたようだ。でも本人は、「日本って、何と言う貧乏な国なのか?」と思っているんだろうなぁ?馬鹿に付ける薬無し!の見本のような話だ。


・面白いので、その「反省の無さ」を記事の括りから拾うと、「サイトの宣伝効果については、12月12日昼過ぎまでにネット通販業者から試食用に1回注文があっただけで、まったく売れていないと明かした。電話やメールは、2日間で20件ほどあったが、『マイナス12個くれ』といったイタズラばかりだといい、『日本人の道徳観はこれだけ落ちたかと、不愉快でした』と漏らしていた」・・・馬鹿め!おめぇが「日本中を不愉快にさせているんだろうが!・・・私は今さっき、近所のイタ飯屋のアンチャン自慢の、@960円の「南部鉄鍋・煮込みハンバーグ」を食ってきたばかりだ。美味かった!


・ライブドアニュースから、J-CASTニュースの記事を以下。

・「【『年収2000万円未満お断り』のローストビーフ シェフが『日本一高い』理由を激白!】J-CASTニュース 2014年12月12日 18時48分」(写真は、そのローストビーフ)


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・「『年収2000万円超の違いがわかる皆様へ』。熊本市のレストランがこんなキャッチフレーズで、『日本一高い』という『最高級ローストビーフ』の販売をネット上で始めた。つまり『違いがわからない』
お客様はお断りだということだ。一体どんな店なのだろうか」


・「『凡人には理解し難い超高級ローストビーフ』・・・販売サイトは、2014年12月10日にオープンした。カリフォルニア料理専門店『KAWAZOE』が運営しており、オーナーシェフの写真も出ている。『貧乏人お断り』『No.1の自信あり』。サイトは、とにかくPRが派手だ。注意事項として、前もって次のような断り書きが書かれている」


・「『当サイトでは、凡人には理解し難い超高級ローストビーフを提供しているため、年収が2000万円以上あるような経済的・精神的に裕福な方を対象としています。それに満たない貧乏人の方や、当サイトの趣旨にご理解いただけない方は閲覧・ご利用をご遠慮くださいますようお願い致します』」(解説:ブ、ブレーモノめ!)


・「ローストビーフには、熊本県・阿蘇産の赤牛を使っており、化学調味料や添加物を一切使わず、注文から24時間かけてじっくり作るという。値段の方は、サーロインローストビーフが、500グラムで3万3480円、1キロなら5万6160円、2キロなら9万9360円、と超高額だ」


・「貧乏人お断りの理由については、『化学調味料や添加物等で、舌の感覚が麻痺している』、『値段だけでしか物の価値をはかれず、作り手の情熱を軽視する』、『見当違いなクレームを言ってきそう』という3点を挙げた。そのうえで、『私は日本一命懸けで料理に向き合っています。その覚悟と情熱をご理解いただける方とのみ、お付き合いしていきたいと考えています』と言っている」


・「こうした派手なPR方法は、ネット上で話題になり、その意図について様々な憶測が出ている」以下。


・「★熊本・赤牛のPR狙ったものの、まだ売れず・・・『店にも客を選ぶ権利はあるわな』『これはうまい作戦だ』と、理解を示す声はある。しかし、『炎上商法かよ』『なんか商材売ってるサイトみたい』『企業イメージが悪くなるだけと思うんだけど』などと、疑問や批判の方が多い」


・「では、いったいどんな意図で、このようなPRをしたのだろうか。この店のオーナーシェフをしている川添賀一さん(44)は、取材に対し、次のように告白した」以下。


・「『熊本の赤牛は、生産が少ないので、宣伝して地元に貢献しようと思いました。そこで、値段はいくらにしようかと考え、『そうだ、神戸牛や松阪牛より高くしよう!』と思い付きました。とてもおいしい赤牛で、ローストビーフにぴったりと絶対的な自信があったからです。そして、その値段を付けましたが、まったく売れませんでした』」


・「『おいしくなかったからではなく、値段が高かったからでしょう。では、これを食べられる人たちはどのくらいの年収かと考えて、2000万円なら余裕で食べられると考えて、宣伝する名目でサイトを作りました』」


・「そうした狙いのため、2000万円以上でないとダメなわけではないという。そのよさが分かるなら、どんな所得階層の人にも食べてもらって構わないそうだ。店では、1000円のランチなどを出し、だれでも歓迎しており、ローストビーフは時間がかかって店では出せないため、ネットだけで売っているとしている」


・「サイトの宣伝効果については、12月12日昼過ぎまでにネット通販業者から試食用に1回注文があっただけで、まったく売れていないと明かした。電話やメールは、2日間で20件ほどあったが、『マイナス12個くれ』といったイタズラばかりだといい、『日本人の道徳観はこれだけ落ちたかと、不愉快でした』と漏らしていた」(解説:おめぇだろ?)・・・

自炊のオススメ

2014年11月02日
(自炊のオススメ)

http://rdsig.yahoo.co.jp/_ylt=A2RABKQs01VUxCwAA10Enf57/RV=2/RE=1414997164/RH=cmRzaWcueWFob28uY28uanA-/RB=O2xZTsnPOdkYMgesb45OxMUjSBM-/RU=aHR0cDovL3phc3NoaS5uZXdzLnlhaG9vLmNvLmpwL2FydGljbGU_YT0yMDE0MTAyOS0wMDAxMDAwMS1iam91cm5hbC1idXNfYWxsAA--/RK=0/RS=gEvc1aiuYtq.Lyc2BSEs.JO2s.E-


・私の広島の先輩の「自炊レシピ」は、250種を超えるという。亡くなった弟さんが「板前さん」だったこともあり、その弟さんのアパート(我らの世代は、軽々にマンションなどとは言わない)にそのまま住み続けたということは、出刃包丁を筆頭に土鍋やら小型寸胴やら、「自炊のためのシステム」が完備されていたと考えられる。


・「やってるうちに面白くなってな」・・・広島だから魚介類が新鮮で、ベラボウに安いのだそうな。白血病の闘病は長く、呑み歩かなくなった先輩の趣味として、手料理=自炊の道が確立されて行ったようだ。しっかしま、ギリギリ「60の手習い」に間に合った私の「パソコン・ネット趣味」とは違い、72歳からの先輩には「♪かほるちゃん 花は遅かった」ようで、「1日中観ていたテレビの空き時間に」パソコン画面を開いてみる程度だと私は思っている。


・「鳴るうち太鼓」と父がよく言っていたので「日本語か?」と信じていたが、広辞苑に載っていないってことは、父の造語だったのか?「金が有るうちが人生、呑めるうちが花、パッと行こう!」的な意味だが、次回の年金給付までにウンと間が有るのに、財布がスッカリ軽くなってしまった折の私は、仕方なくダイドコに立つ。


・築40年の公団のダイドコは低く、長身で両膝の悪い私には苦手なスペースである。粋がってゾリンゲンの包丁を買って、柄元の出っ張りで掌を何針も縫う怪我をした私には、安全で「切れない」スーパーの安物包丁しか無い。しかしさっき昼飯に、1.エリンギを縦に裂いて焼き、2.大根おろしに塗して、3.ポン酢をかけて食ったら美味かった。


・焼肉だの鶏鍋だの肉類は外食するので、家に欠かせないのは、1.メークインのじゃが、2.玉葱、3.人参、4.茄子、5.エリンギ(歯応えがアワビのようで心地よい)などの野菜、6.玉子パックと、7.花かつおパックくらいである。それにIHジャーの炊き立ての飯やら三輪そうめんなどが有れば、コンビニ弁当を買って食うことも避けられる。そうそう、ポン酒・ウヰスキー・焼酎・ロング缶ビールは欠かせない。


・静岡県・袋井の親友が、その広島の先輩に電話をし、「中華鍋の振り方のコツ」を訊いたら、「最初は布巾を畳んで、それを返す練習をしろ」と言われたそうだ。因みに私も袋井の友も練習をしないので、未だに支那鍋(ホントはこう言う)が振れない。


・YAHOOニュースから、Business Journal の記事を以下。

・「【危険なコンビニ弁当・惣菜は食べてはいけない?料理=手間のウソ、料理をしないという愚行】
Business Journal  10月29日(水)6時0分配信」(写真は、資料)

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・「筆者が3月に上梓した『じつは怖い外食』(ワニブックス)がおかげさまで販売好調で現在7刷りとなり、本書に関する講演やセミナーのご依頼を多数いただいております(来年4月に続編出版予定)。そうした講演などの場で出席者の方からよくいただくご質問が『コンビニエンスストアでお弁当やお惣菜などの食料品を買う際の、選び方やよい組み合わせを教えてください』というものです」


・「しかし、そうした質問に対しては『お答えできません』と回答しています。なぜなら、そのようなものはないからです。コンビニで売られている食料品を食事にしている方は多いですが、そういう方々に対しては、『真っ当な店で食事をするか、ご自分で料理をしてください』とお伝えしたいです」


・「『健康的な食事を毎度しようとすれば、かなり負荷がかかる』と考える方が多いと思いますが、たとえ一人暮らしであったとしても、家庭内に料理するためのシステムがあれば、相当の簡略化ができます。要は、自分の人生のどこにどれだけの価値を置くか、何を優先順位の上位にするかという意思決定にかかっているわけです」


・「中国で生産されたチキンナゲットが絶対に食べてはいけないレベルの危険な代物だとわかっても、平気で列をつくって買い求める消費者は山ほどいるわけで、彼らに向かって『それは食べ者のように見えるが本当は食べ物ではないので、決して口にしてはいけない』と叫んでみたとしても無意味です」


・「そのような方々が、家族や大切な友人たちの健康を気遣い、未来に希望を抱いて楽しく全力を発揮して働くことができるでしょうか。『料理のシステム化』が行われれば、楽に必要な栄養素を摂ることができ、食事が充実して毎度おいしく理想的なものになるとわかったとしても、実行するはずがありません。時間の多い、少ないにかかわらず、自分の健康のために料理に時間と労力を費やすことの意味の重大さが理解できないのでしょう」


・「そもそもコンビニで売っている食料品の組み合わせで、なんとか少しでもマシな食事をしたいなどという考え自体が間違っています。しかし、その愚かな考えを助長させようとする取り組みを政府が行っています」


・「厚生労働省は来年4月から、コンビニのお弁当やスーパーのお惣菜などに『健康な食事』の認証マークを導入することを発表しましたが、同省はこうした食料品にどれほど大量の食品添加物が使用されているのか、そこに使われている食材にどれほど劣悪なものが含まれているのかを把握していないはずはありません。にもかかわらずこのような認証マーク制を導入すると、『コンビニ弁当が健康な食事』だと勘違いする消費者を増加させてしまう恐れがあります」


・「●自己投資としての食・・・『お料理をする時間がない』というのなら、それほどにまで余裕が持てない働き方にこそ疑問を持つべきです。また、お料理をしたことがないのであれば、習いにいくべきです。英語を勉強する前に、まず正しい食事について勉強してください。1~2人暮らしだと廃棄する食材が出てしまうというのならば、保存の仕方を工夫すれば、簡単にその問題は解消できます」


・「食は最も効率のいい自己投資であり、必ずリターンを得られます。ただし、条件がひとつだけあります。それは、『自分に価値があると本気で思っているか?』ということです。このたったひとつの条件をクリアしてさえいれば、食という自分への投資は必ず実りをもたらします」


・「決して裏切ることなく、自分に最大のリターンをもたらしてくれます。残念ながら、自分の力を信じていない人、自分の価値がわからないまま生きている人には、リターンがありません。さて、あなたは自分の価値を認めてお料理のシステムを家庭内に築きたい、と思われたでしょうか?」・・・

ラーメン

2014年07月09日
(ラーメン)

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http://news.livedoor.com/article/detail/9022716/

・年を取ることは、「美味いものを鱈腹食う!」という、人生最大の楽しみを奪われることである。現役の社長のころは、名古屋では珍しかった絶品の「旭川ラーメン」を必ず2杯ずつ食ったものだった。今は遠き夢である。酒量は落ちたとは言え、全盛時の半分はキープか?酒量の記録は、昔有ったホントの大ジョッキ(肩で担いで飲む、ビール大ビン3本分)を7杯(ビール大ビン21本)だった。日本酒なら、未だ5合は何ともない。

・ただ食欲は落ちた。貧乏になって「美味いもの」を食ってないせいも有ろう。さっきも遅い朝飯(昼食兼)で、1.ゴーヤ1本、2.シャウエッセン5本(SPAMが無かったので)、3.煎り卵2個を支那鍋で炒め、4.昆布ポン酢をかけて、5.炊きたての飯を大茶碗で食った。室内気温はもう30度を超えていて、湿度は66%だ。夕方どこまでエアコン無しで行けるか、体力勝負だ。(寝るときは意気地が無いのでエアコン回しっ放しで寝る)

・さて72歳ともなれば、若い人が「大盛りラーメン」をがっつく姿が微笑ましいってか、頼もしい。大盛りで有名な「ラーメン二郎」よりデカ盛りの店を見つけたと、この筆者は得意満面である。若き日を思い出しながら、微笑ましく読ませて貰った。頑張れ!若い衆!

・ライブドアニュースから、ガジェット通信の記事を以下。

・「【ラーメン二郎マニアは怒らないで聞いてほしいんだけど二郎よりラーメン大のほうがデカ盛りだから(笑)】ガジェット通信  2014年07月09日01時00分」

・「『ラーメン二郎』は美味しい。店舗によって麺やスープに違いがあって楽しいし、トッピングの具も違うから新鮮な気持ちでラーメンに挑める。しかしここ最近、ラーメン二郎に何度か行っただけでツウぶってる素人が増えてきた。俺みたいにほぼ毎日ラーメンを食っている者からすれば、失笑レベル」

・「非常に嘆かわしい。ツウぶってロットが何だとか、マシマシが何だとか、色々と用語を多用して知識自慢。そんなヤツを店舗やネットで見るたびに心が痛んで過食気味になり、ストレスで太ってしまったくらいである。だからツウぶってる人に言いたい」

・「『ラーメン大』こそ、デカ盛りという点においてラーメン二郎を超越した存在であると!ラーメン大はラーメン二郎よりもデカ盛りの店として知られており、硬めの極太麺は『ラーメン二郎より好き』という人がいるほど美味。じっくり食べてものびず、デカ盛りのために作られたと言っても間違いじゃない麺をしている」

・「もちろん注文するのはラーメン大盛り。トッピングは、きざみねぎ、生卵、かつお節、その他いろいろをブチ込む。無料トッピングは全部マシマシ。着丼まで目を閉じ、手は膝の上に置いてじっと待つ」

・「優しい親父さんのアイヨッという声で目を開け、チョモランマ級のラーメン大盛りをいただく。ラーメン二郎の素人は、ここでレンゲを使ってスープをモヤシにかけてしまう。それやめてね、恥ずかしいから(笑)。そういう知識のない行為を目にするたび、あちゃーという気分と共にタメ息がもれる。最初、モヤシは素の状態で楽しむものなんですよ」

・「嫌でもスープが浸透したモヤシと麺を食べる事になるのだから、最初はヤサイをプレーンで食べるのが正解。皆さんはアクション映画を見た事がありますか? 最初から爆発シーンばかりだと後々の迫力が欠けるでしょう? そういうもんなんです。最初はプレーンで味わうんです。後半から強くて濃厚なラーメン大の味を楽しめばいいんです。(By Shacho)記事: Buzz+(バズプラス)」・・・

・何とも微笑ましい記事なので、【織伊友作の時事巷談】と、【織伊友作のがん患者への応援歌】に同時掲載。

うなぎ屋さん

2014年06月27日
(うなぎ屋さん)

http://news.livedoor.com/article/detail/8982671/

・読者の皆様も、『ひつまぶし』をご存知であろう。うなぎを尻尾まで美味しく戴くため、ザクザクと細切れにして、小型のお櫃に飯とこのうなぎがドッサリ入っている。おしゃもで茶碗に取って戴く。1回目はうなぎとご飯だけで、うなぎの美味さを楽しむ。

・2回目は薬味のわさび(私はこれが大きくないとブースカ言う)と海苔の刻みと小ねぎの刻みをまぶして戴く。3回目は、熱々のおすまし汁(土瓶に入っている)で「お茶漬け風」に戴く。美味い食い物である。

・ところが全国で看板を見られるこの『ひつまぶし』、実は違法である。名古屋市熱田区の『蓬莱軒』が登録商標を持っている。従って、全国のうなぎ屋は、この『蓬莱軒』に商標の使用料を払わなければならないのだが、誰一人払わない。「訴えてやれよ」と言ったら女将(今は大女将)の詔子さんが「まぁ、エエですがね」とニッコリ。大金持ちなんだろう。

・私が立ち上げた会社が、この『蓬莱軒』熱田店(昔は勅旨門の境内に有った)の直近だったので、訪問客や友人らには、この『ひつまぶし』を振舞った。多いときは昼・夜、連チャンも有った。80kg前半だった私の体重も、一気に100kgになってしまった。

・余談だが、この『蓬莱軒』には、熱田神宮(ご神体は草薙の剣)が造らせる「ご神酒」が配給されている。詔子女将が「名前を言い当てたら5勺呑ませてあげる」と勿体振るので、「うぅん、『草薙』だろ!」と一発で当てて、女将の首を絞めて3合、只で呑んでやった。いやぁ、びっくりするほど美味い酒だった。

・『蓬莱軒』がホームベースの私だったが、「四万十川の天然を食わせる」という諏訪の『小林』にもよく通った。うなぎには目のない私だが、加齢と貧乏で、段々「遠い思い出の食い物」になっている。ただ「最後の晩餐」は「極上うなぎ」と決めているので、全国のうなぎ屋さん、今は大変でしょうが、日本伝統の味を後世に繋いでいってくだされや。

・前フリが長くなったが、ライブドアニュースから、NEWSポストセブンの記事を以下。

・「【鰻店店主 『養殖ものは天然ものよりもうまみが安定している』】NEWSポストセブン 2014年06月27日07時00分」

・「『ニホンウナギ』がレッドリスト(絶滅危惧種)に指定された。もう今後はうなぎが食べられなくなっちゃうの?と思いきや、『レッドリストに指定されたからといって、いっさい食べられないとか、価格が高騰するなど、直接的な影響はすぐにはありません』」

・「と語るのは、水産総合研究センター研究主幹の内田和男さん。今回の指定によって世界的な取引規制の動きも出てくるだろうが、保護活動も活発化するのだという。『私たちが食べているうなぎのほとんどは養殖うなぎで、シラスウナギ(ニホンウナギの稚魚)を飼育したもの。今以上に減少すれば、価格の高騰などが考えられますが、今回指定されたことで漁獲量の調整など資源管理が強化されるので、価格も安定すると思います』(内田さん)」

・「一方、天然うなぎは、稚魚が冬から春にかけて海から川に上り、川や池で育ったもの。その後は海に下って親うなぎとなる。浅草の老舗うなぎ割烹『小柳』の職人・平山祐也さんは、こう話す。『うちでは数十年前から天然うなぎは扱っていません。天然うなぎは希少価値があり、値段も倍以上ですが、実は養殖の方が、エサの量や水で管理することができるので、天然ものよりもうまみが安定しているんですよ』」

・「香りはよいがクセも強い天然ものより、上品な味わいの養殖うなぎを好む人も多いという。『ニホンウナギは、謎の多い魚でしたが、2008年に世界で初めて卵を抱えたうなぎが捕獲され、研究が進んでいます。2010年には完全養殖にも成功。商業化にはまだまだ時間がかかりますが、実現すれば、価格も安定し、安心して食べられるようになるでしょう』(前出・内田さん)」※女性セブン2014年7月10日号・・・

2日目のカレー

2014年05月31日
(2日目のカレー)

http://news.livedoor.com/article/detail/8886225/

・私は63歳からもう9年間、大阪風来坊として一人暮らしをしているから、「2日目のカレー」など絶対食わなくなって9年が過ぎた。昔から「出来立ての味」が好きなので、「2日目のカレー」など、一度も美味いとも思わなかったのが逆に幸いした。

・それでもカレーには凝って、2年前位まで結構知恵を絞って作っていた。しっかしま、「食い残しは全部捨てる」という習慣が改まらず、「カレーの独作なんざ、無駄の象徴」と身にしみて思った。だから今はカレーが食いたくなったら、1.カレー専門店で食うか、2.レトルトカレー2人前(1人前では飯ばかり)が専らである。

・最近はカレーではないが、コンビニのビーフシチューのレトルトと、ラッキョに嵌っている。福神漬は要らない。この2品(炊き立ての飯を入れれば3品か?)は絶品である。「エバラ焼肉のタレを入れたら、3日目のカレーの味になって抜群!」などというママも居たが、「2日目も食わない私が、3日目を食うか!」と内心思っていた。

・ライブドアニュースのマイナビウーマンの記事が気にかかる。私の「出来立て主義」が正しかったような、浅かったような?食の話なので、【織伊友作の時事巷談】と【織伊友作のがん患者への応援歌】に同時掲載。

・「【二日目のカレーはアブナいって本当?『本当:菌の天国』】 マイナビウーマン 2014年05月30日15時33分」

・「日本の国民食ともいえるカレー。『二日目のカレーはおいしい』が定番だが、正しく保存しないと食中毒になりやすいのはご存じだろうか。スパイスのおかげで傷みにくい印象が強いが、冷めた時に菌が急激に繁殖し、食中毒を起こしやすい。常温保存はもってのほかで、しっかり煮込み直してから食べないと、アブナい食品になってしまうのだ」

・「■二日目のカレーは、菌の天国!・・・カレーの敵はウエルシュ菌だ。これは肉や魚介、野菜に付着し、カレーの中で繁殖し食中毒の原因となる。刺身など加熱していない食品なら食中毒も理解できるが、高温で煮込み、スパイスも豊富なカレーなら『菌』は死滅すると思われがちだ。だがウエルシュ菌は100℃もの高温に耐え、煮物やめんつゆ、シチューやスープのなかでも生き延びることができるのだ」

・「ウエルシュ菌は住みにくい環境になると、芽胞(がほう)と呼ばれる状態に変身するのがポイントで、都合が悪くなると『種』のようになって引きこもり生活を始める。硬い殻に覆われているため、高温/冷凍/乾燥に強く、アルコール消毒すら通用しない」

・「ほかの菌は、カレーを煮込むあいだに熱で死滅してしまうのだが、熱に強い芽胞は100℃で1時間煮込んでもダメージを受けない。しっかり煮込んだから大丈夫!と思っていても、じつは大量の『菌のもと』が含まれているのだ。注意すべきは余ったカレーの保存時で、温度が下がると芽胞から菌に戻る。種に例えるなら『発芽』が起きているのだ」

・「もとより芽胞は、過酷な環境を乗り越えるための仮の姿なので、好条件が揃えば菌に戻るのは当たり前の話だ。ウエルシュ菌の場合、カレーが43~47℃まで冷めると急激に菌体が増える。この温度では増殖速度も速く、およそ10分で2倍に増えるので、8時間後には約281兆倍となり、一晩経ったカレーはウエルシュ菌だらけになってしまうのだ」

・「これを知らずに食べてしまうと、だいたい12時間以内に下痢や腹痛、吐き気といった典型的な食中毒症状が起きる。ほとんどのひとは1~2日で回復し、症状が軽ければ微熱や下腹がはる膨満(ぼうまん)感で済む。生死に関わることはまずないが、スパイスをふんだんに使っていても、カレーは保存が効かない食品と心えよう」

・「■冷やして、煮込んで、かき混ぜて!・・・二日目のカレーは確かにおいしい。具の内部にも味が染み、煮崩れした具材がソースにコクを生みだすからだ。ただし『種状態』のウエルシュ菌が発芽しやすい状況なので、安全に食べるには保存方法が重要になる。ポイントを挙げると、

1. 常温保存しない

・短時間の保存なら、60℃以上で煮込み続ける
・一晩置くなら小分けして冷蔵庫で保存

2.食べる前に、全部温め直す

・食べる分だけレンジでチン!はNG
・きっちり煮込んで、繁殖した菌をやっつける

3.よくかき混ぜる

・ウエルシュ菌は酸素を嫌い、深い場所で繁殖しやすい
・煮込みながらよくかき混ぜ、底のほうのカレーも空気に触れさせる

ちなみにウエルシュ菌は毒素を吐き出すが、加熱すると毒性がなくなるので、やはり煮込み直すのが最良の策だ。大きな容器で保存すると、空気に触れない量が増えてしまうので、テマがかかっても小分けして冷蔵しよう」

・「■まとめ・・・カレーの食中毒は、ウエルシュ菌が原因
・種のような芽胞の状態では、100℃で煮込んでも死滅しない
・カレーが冷める時に、芽胞から菌に戻る
・ウエルシュ菌は8時間で281兆倍に増殖する(理論値)

カレーは冷めるのにも時間がかかるので、冬でも常温保存は避けたい。きちんと管理すればおいしく安全に食べられるので、激辛カレーで夏を乗り切ろう。(関口 寿/ガリレオワークス)」・・・

長崎のトルコライス:馬鹿が命名したとしか思えない

2013年07月10日
(長崎のトルコライス:馬鹿が命名したとしか思えない)

http://news.nifty.com/cs/headline/detail/jcast-179111/1.htm

・トルコはイスラム圏ながら、親日国として古来有名だ。その愛すべきトルコに、日本人は長い間、ソープランドに「トルコ風呂」などと名付けて、そのイメージをテッテテキに貶めて来た。ソープランドなどでは店長が従業員の女の子に対し、「皆さんは『お金を“取る子”』です!」などと、ハッパを掛けていたのは有名な話だ。

・日本は、親日国・トルコに対して何という無礼を働いて来たのだろ?今回の「イスラム圏のトルコ=豚肉は食わない」に対し、トンカツが乗った長崎の「トルコライス」ってのも、親日国・トルコを思いっきり貶めるものだ。

・日本人の無知ってか、親日国・トルコに対する思い遣りの無さってか、無教養の証左だろ?日本人は思いっきり反省し、親日国・トルコに謝罪しなければならない。ニフティのhttpから記事を以下。

・「トルコのシェフアソシエーション会長(解説:何の会長だ?)が、長崎のB級グルメ『トルコライス』に難色を示した、というニュースがネットで話題になっている。トルコライスにはトンカツがのっているが、イスラム圏のトルコでは豚肉は基本的にはタブー。そして、そもそもトルコという国と関係があるかも不明だ」

・「そのため、ネットでは『関係ないくせに調子に乗るな』などと怒る人が出ていた。しかし、『真意が伝わっていない』と市の関係者は明かす。どういうことなのか」

・「『トンカツはトルコにはあり得ない』・・・長崎新聞(電子版)は2013年7月8日、『母国はトルコライスに難色』と見出しを打って、全日本司厨士協会の県会長・坂井洋司氏が13年6月に、親善目的で招待を受け、トルコを訪問したことを伝えた」

・「記事によると、坂本氏らはトルコのシェフ・アソシエーションの会長(解説:記者はクソガキなのか?再び、『何の会長』なのか?)に『トルコライス』を披露したが、『(イスラム圏のトルコでは)豚肉は食べない』などと指摘され、『難色を示された』という」(解説:国際司厨士協会・トルコ会長なのか)

・「トルコライスは長崎のB級グルメで、ピラフにトンカツとナポリタンを添え、ソースをかけたものだ。名前の由来は諸説あるが、『トリコロールライス』がなまって『トルコライス』になったのではとの見方が有力で、トルコと関係があるかは不明だと長崎市公式ホームページにも記載がある

「このニュースに、ネットで憤る人があらわれた。『交流の場でトルコシェフにトルコライスを紹介するとかバカだろ。トルコとなんも関係ないことは知ってるだろ。とんかつがのってる料理とかイスラム教徒の地雷をわざわざ踏み抜きにいくんじゃねぇよ』『そりゃそうだろ。トンカツはトルコにはあり得ない。事前に調べてから行けば良かったのに』」

・「長崎市によると、こんな風に憤った人々から、問い合わせの電話もきているという。『トルコライスはトルコ料理とはあまり関係ないのですが』『そんなニュースにするほどのものではないよ。皆さん誤解しすぎの考えすぎ』――その場に居合わせた農政・食生活ジャーナリストのやまけん氏はブログ『やまけんの出張食い倒れ日記』でこう書いている」

・「『俺から観たら『うーん、トルコだとこの料理はないねぇ』的な、ほんわかしたムードで酒を飲みながら話をしていたというのが真相。俺たち、何回も乾杯してるからね。『難色』っていつの話?ってかんじだ』」(解説:何をやまけん如きが上から目線で!)

・「長崎市の市当者も、『国際親善で招待されていって話をした後、懇親会で向こうの会長さんにトルコライスを紹介したところ、イスラム圏ですから『豚肉は食べない』と当たり前のコメントをされただけです』」

・「『トルコライスはトルコ料理とはあまり関係ないのですが、友好のきっかけになれば、という程度でしょう。後で報告のために取材に答えられたのが記事になったのだと思いますが、その部分ばかりとりあげられてしまって、真意が伝わっていないというか…』と困った様子だった」

・「なお、エルトゥールル号といえば、遭難時に現在の和歌山県串本町の住人が懸命に救助したことで有名だが、実は長崎との縁も深いそうだ。同船が日本で最初に寄航したのが長崎で、救出された船員らを見送ったのも長崎だったという。そのため、長崎市では『トルコとのつながりを築きたい』と同船の遭難事件が起きた日を『トルコライスの日』としている」・・・

・事の発端は善意かも知らないが、トンカツが乗ったゴッタメニューを「トルコライス」とする方が非常識だろ?「ナガサキライス」で何故ダメなのか?「アタリ」を狙った臭さがプンプンするわ。

・それを又、トルコ人の会長(最後まで何の会長か分らなかった。最近の記者と編修者の、オツムの程度が知れるわ!)に食わせるかよ?ジャパニーズも、コリアンやチャイニーズと「程度が変わらなく」なってるなぁ?

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