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「太化(ふとか)」という妙手:ウナギ危機

2018年10月12日
(「太化(ふとか)」という妙手:ウナギ危機)


http://www.sankei.com/west/news/181012/wst1810120024-n1.html


・「もう食えなくなるのでは?」というウナギだが、「太化(ふとか)」という妙手を編み出した高知県の養鰻業者は偉い! ただ直感的に(1)骨が太くなって食感はどうなのか?(2)大味にならないか?(3)一度蒸しあげる関東風はいいが、じか焼きの名古屋以西(浜松辺りからか?)のウナギ屋は、「時間がかかる!」と抵抗するのではないか? と思えた。


・(1)(2)は、高知県の養鰻業者の工夫・努力で「解決済み」だというから驚く。ただ(3)はどうしようもないようだ。私は「どっちも好きなので、この際全国一斉に『一度蒸しあげる関東風』にしてしまったら?」と思うのだが、はてさて?


・産経WEST から、「鰻の『太化(ふとか)』 の記事を以下。


・「【ウナギ危機に妙手『太化』 2倍サイズでお値段も安く 高知】産経WEST 2018.10.12 11:48更新」


・「記録的な稚魚の不漁が続くウナギの養殖で、通常の2倍のサイズに育てつつ、味や食感を保つ『太化(ふとか)』と呼ばれる方法に高知県の業者が取り組んでいる」


・「1匹から取れる身の量が増えるため、乱獲や価格高騰への歯止めも期待できるとして、販路拡大を目指している」


・「約20万匹のウナギが泳ぐ計1万平方メートルの人工池の一角で、太さがひときわ目立つウナギが練り餌に群がる。高知県の淡水養殖漁業協同組合の組合長も務める山本養鰻(ようまん)(同県土佐市)の〔川村寛二代表取締役〕が『ここだけは特別』と指さすのは、稚魚のシラスウナギを2年ほど養殖し400グラム前後に育てた『太化ウナギ』だ」


・「通常は約1年2カ月で200~250グラムに育てて出荷するが、太化により『必要なシラスウナギの数は半分に、(出荷するウナギの)グラム当たり単価は3割安くできる』と川村さん」


・「餌に含まれるカルシウムを減らしタンパク質を増やすことで、骨は軟らかくふっくらした身になるという」


・「山本養鰻は3年前から太化ウナギを養殖し、県内のスーパーやすし店などに計約6トンを出荷。土佐市は昨年からふるさと納税の返礼品に太化ウナギのかば焼きを取り入れた。太化の取り組みは他に県内2カ所や浜松市でも広がっている」


・「水産庁によると、漁期の昨年11月~今年5月に国内で取れたシラスウナギは8・9トン。昭和55年ごろの採捕量は50トン前後だったが、河川の環境変化や乱獲で減少傾向にある。輸入分を含めた今年の取引価格は1キロ当たり約300万円で、15年前と比べて20倍近くに高騰した」


・「さらに、輸入のシラスウナギは来年のワシントン条約締約国会議で国際取引が規制される可能性があり、深刻化する稚魚不足への対策として太化への期待は大きい」


・「8月に太化を120キロ仕入れたウナギ料理専門店『う家』(名古屋市)の運営会社の〔山本英稔社長〕は『脂が程よく乗り骨も気にならない』と太鼓判を押し、定期的な仕入れも検討する」


・「近畿で太化はまだ流通していないが、大阪市生野区のウナギ料理専門店『舟屋』店主、〔山本憲男さん〕(51)は『不漁続きの影響で廃業する店も増えている危機的状況を打開する新たな一手になり得る』と話す」


・「ただ、『サイズが大きくなると身が厚くなるため、蒲焼きに調理に時間がかかるのでは』と懸念する。 さらなる普及に向けてこうした課題があり、料理店からは必ずしも歓迎の声ばかりではないという」


・「川村さんは『ウナギが高級品になり、資源保護は待ったなしの状況だ。太化への店側の理解をさらに深め、ウナギをおいしく安く食べられるための新しい選択肢になれば』と話している」・・・



・〔シラスウナギ〕: ウナギの稚魚の呼称。東アジアに分布するニホンウナギの場合、グアム島周辺の太平洋で生まれて海流に乗り、日本沿岸などを回遊して河川を遡上する直前のものをいう。養殖用に採捕されるが、近年は資源減少による価格高騰で「白いダイヤ」とも呼ばれ、密漁や密輸が後を絶たない。国際自然保護連合(IUCN)は絶滅危惧種に指定している。


《通常サイズのウナギ(右)と太化ウナギのかば焼き=高知県南国市》


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